Camembert mit Weißschimmelkulturen (ergibt 2 kleine Käse von je 200-250 g)

Zutaten

• 200 g Cashewkerne, ungesalzen
• 150 g Mandeln, geschält
• 1 TL feines Meersalz
• 125 ml Rejuvelac (oder Brottrunk)
• 100 ml Wasser, abgekocht und abgekühlt
• ½ TL flüssige Penicillium-candidum-Kulturen oder als Pulver ca.  1-2 gehäufte Messerspitzen

Zubereitung

Mandeln und Cashewkerne über Nacht einweichen. Anschliessend abtropfen lassen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, kurz 3–4 Min sprudelnd kochen. In ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

Masse pürieren

Die Nüsse mit 100 ml abgekochtem, abgekühltem Wasser und ½ TL Meersalz in einem hohen Gefäss zu einer feinen, stückchenfreien Masse pürieren. Masse auf ca. 36°C abkühlen lassen abkühlen lassen zu hohe Temperaturen zerstören die Schimmelkulturen. Wer kein Thermometer hat, lässt sie einfach auf Zimmertemperatur abkühlen. Bei Bedarf etwas mehr Wasser hinzufügen, damit die Masser glatt bleibt.

Kulturen zugeben

Rejuvelac mit den Schimmelkulturen vermischen und kurz unter die Nussmasse pürieren.

Erste Ruhephase

Die Masse in ein sauberes Glas- oder Kunststoffgefäss füllen, locker verschliessen und 12 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Käse in Form bringen

Zwei runde Käseformen jeweils mit einem sterilisierten, feuchten Käsetuch auslegen. Zu gleichen Teilen darin verteilen, die Enden des Tuchs darüber schlagen und sanft in Form drücken. Mit einer passenden Glasscheibe oder einem Kunststoffuntersetzer bedecken und mit einem Gewicht beschweren (z. B. gefüllte Konservendose oder verschlossenes, mit Wasser gefülltes Einmachglas). Auf einen Teller stellen und 12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Hinweis: Wer keine Käseform und kein Tuch hat, kann eine kleine runde Keramik- oder Glasform verwenden, die mit Frischhaltefolie ausgelegt wird.

Salzen und auf die Käsematte setzen

Die Käselaibe vorsichtig aus dem Käsetuch wickeln, rundherum mit dem restlichen Meersalz (½ TL) bestreuen und behutsam auf eine steril gemachte Käsematte stürzen. Die Matte auf einen Teller legen, sodass darunter Luft zirkulieren kann – quer über den Teller gelegte Essstäbchen sind hier ideal. Im Kühlschrank 24 Std. ruhen lassen.

Ultimativer Tipp

Camembert-Aufbewahrungsboxen mit herausnehmbarem Gitter sind optimal: Der Käse kann in Ruhe reifen, ohne direkt auf dem Boden zu liegen, und ausreichend Luft zirkuliert darunter.

Tägliche Pflege

Nach 24 Std. die Käse vorsichtig wenden und locker in Backpapier wickeln. Jeden Tag einmal wenden und ggf. jeden zweiten Tag vorsichtig trocken tupfen (nicht abreiben, um die Schimmelkulturen nicht zu stören). Dieses 5–7 Tage wiederholen.

Wer eine Camembert-Reifebox besitzt, muss nur die Box trocken tupfen und das Gitter nach dem Wenden gründlich reinigen. Der Käse bleibt während der ganzen Reifezeit in der Reifebox und muss nicht in Papier gewickelt werden.

Reifung abschliessen ohne Reifebox

Die Käse weiterhin locker eingewickelt im Kühlschrank reifen lassen. Optional täglich einmal drehen, damit die Luft gut zirkuliert und kein unerwünschter Schimmel entsteht. Das Papier dabei immer mit sauberem Küchenkrepp trocken abreiben. Spezielles Käsepapier eignet sich besonders gut zur Aufbewahrung.

Nach 2–2½ Wochen ist der Camembert fertig und bereit zum Geniessen.

Abschliessender Hinweis

Das Herstellen des Käses erfordert Zeit und viele einzelne Schritte, doch der Aufwand lohnt sich wirklich! Mir hat mal jemand gesagt: Mit gutem Käse ist es wie mit gutem Wein – er braucht Zeit und Ruhe, damit er sein volles Aroma entfalten kann. Dafür wird man mit einem wundervollen Ergebnis belohnt!

Tipp von mir und der Diva:

Es ist wirklich extrem wichtig, dass ihr sehr sauber arbeitet! Wascht euch also immer gründlich die Hände und benutzt nur saubere und am besten abgekochte Hilfsmittel (Schüsseln, Mixstab, Mixerbehälter, Löffel, Tücher usw.). Wenn nicht sauber gearbeitet wird, verdirbt euer Käse – und das wäre doch extrem schade!

Die Käsekulturen bekommt ihr mittlerweile in einigen Internetshops auch in Pulverform zu kaufen. Ich habe meine flüssigen Penicillium-candidum-Kulturen hier bestellt: 

 www.oberacker.de . Es ist zwar keine rein vegane Seite, doch die Seite bietet eine nette Auswahl an veganen Kulturen und Zubehör zur Käseherstellung.

Wenn ihr das Käsen intensiver betreiben wollt, empfehle ich euch, das passende Zubehör zu besorgen. Dazu gehören zum Beispiel: Käseformen, Käsematte, Käsetücher, Reifegitter und Reifeboxen. Im Netz gibt es mittlerweile viele Anbieter, die so etwas führen. 

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