Spiegelei-Muffins für 8-10 Stück

Zutaten

• 100 g weiche vegane Butter
• 130 g brauner Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker
• 2 TL Backpulver
• 1 EL Puddingpulver
• 280 g Mehl, Type 550 oder 405
• 270 ml Pflanzenmilch,gesüsst
• 4–5 Pfirsichhälften, Konserve

Ausserdem

• 80 g Puderzucker

• 1 EL Zitronensaft ,bei Bedarf etwas mehr

Zubereitung

Die weiche vegane Butter zusammen mit dem braunen Zucker, Vanillezucker und der Pflanzenmilch zu einer glatten Masse verquirlen. Die restlichen Zutaten (ausser den Pfirsichen) hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Sollte der Teig zu fest sein, etwas mehr Pflanzenmilch hinzufügen. Er ist genau richtig, wenn er in langen Zapfen vom Quirl reisst.

Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen und die Förmchen  bis zur Hälfte mit dem Teig befüllen. Die Pfirsichhälften nochmals halbieren (so dass ein Viertel entsteht). Je ein Viertel mit der Rundung nach oben mittig auf den Teig setzen und leicht hineindrücken.

Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen und die Muffins 20–25 Min. darin backen.

Die fertigen Muffins zum Abkühlen auf ein Gitter stellen.

Fertigstellen der Muffins
Für die Garnitur den gesiebten Puderzucker mit dem Zitronensaft zu einem dickflüssigen Guss verrühren. Den Saft nach und nach hinzugeben, damit die Konsistenz zäh bleibt und nicht zu sehr verläuft. Die abgekühlten Muffins rund um die Pfirsichstücke mit dem Guss bestreichen, um die Spiegelei-Optik zu erzeugen. Den Guss fest werden lassen und dann servieren.

Tipp von mir und der Diva:

Die Angabe von 8–10 Stück richtet sich ganz nach eurer Vorliebe. Für die typische grosse Muffin-Haube verteilt ihr den Teig auf 8 Förmchen – so werden sie schön stattlich und machen ordentlich satt. Für etwas flachere Exemplare füllt ihr 10 Förmchen einfach etwas niedriger.

Etwas Zitronenabrieb im Teig verleiht dem Ganzen eine schöne Aromatik.

Anstelle der Dosenpfirsiche könnt ihr auch Aprikosenhälften verwenden. Diese müssen nicht zugeschnitten werden, da sie bereits die perfekte Grösse haben. Frische Früchte eignen sich hier leider nicht so gut, da sie beim Backen zu fest bleiben. Wenn ihr sie trotzdem verwenden möchtet, müsst ihr sie vorher in einem Topf mit etwas Zucker langsam weich kochen. Wichtig ist auch, dass die Schale vorher entfernt wird, damit sie schön glänzen und die typische Spiegelei-Optik behalten.

Die Spiegelei-Muffins eignen sich hervorragend für einen Osterbrunch und können problemlos auch einen Tag vorher zubereitet werden. Damit die Muffins lange frisch bleiben, lagert ihr sie am besten an einem kühlen, trockenen Ort. In einer luftdicht verschlossenen Box oder Dose halten sie sich problemlos 2 bis 3 Tage. Achtet nur darauf, sie nicht in den Kühlschrank zu stellen, da der Zuckerguss durch die Feuchtigkeit weich werden kann und die schöne Optik verliert.