Panzanella mit Spargel vegan

Panzanella mit Spargel (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 300 g Spargel, weiss
  • 300 g Spargel, grün
  • 1 rote Paprika
  • 2 kleine Zucchini (ca. 200 g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Schalotten
  • 200 g Weissbrot, vom Vortag
  • 1 TL Oregano, getrocknet
  • ½ TL Paprikapulver, edelsüss
  • Olivenöl
  • etwas Meersalz
  • 1 Salatgurke
  • 1 gute Handvoll Babyspinat, bei Bedarf auch mehr

Für das Dressing:

  • 2 EL Apfelessig
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Reissirup ersatzweise Agavendicksaft
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 2 EL Orangensaft, frisch gepresst
  • 1/3 TL Pfeffer
  • 1 TL feines Meersalz

Alle Zutaten für das Dressing in ein hohes Gefäss geben und gut miteinander verquirlen. Beiseite stellen.

 

Das Paprikapulver, Oregano mit 1-2 EL Olivenöl und etwas Meersalz in einer Schüssel vermischen. Brot in Würfel schneiden (ca. 2x 2 cm) und mit der Öl-Gewürzmischung vermengen. Eine Pfanne erhitzen, Brotwürfel hinein geben und rundherum goldbraun anbraten. Wer möchte kann auch alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 180 °C (Umluft) 10-12 Min. knusprig ausbacken. Anschliessend auf einen Teller geben und Beiseite stellen.

 

Den Spargel mit Hilfe eines Sparschälers schälen. Der grüne Spargel muss in der Regel nicht vollständig geschält werden sondern nur an den Enden. Zu holzige Stielenden einfach mit einem Messer abschneiden. Spargel anschliessend waschen, abtrocknen und in Mundgerechte Stücke schneiden.

 

Zucchini säubern und Enden entfernen. Dann in mittel dicke Scheiben schneiden. Paprika vom Stielansatz befreien und das Kerngehäuse samt Kernen ebenfalls entfernen. In mittel dicke Streifen oder Würfel schneiden. Gurke schälen in Scheiben schneiden und zusammen mit den Paprikastreifen in eine Schüssel geben.

 

Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten vierteln und Knoblauch fein würfeln.

 

Etwas Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen. Schalotten hineingeben und 1-2 Min. darin bei mittlerer Hitze anbraten. Spargelstücke, Zucchinischeiben, gewürfelten Knoblauch hinzufügen und für 2 Min. mit anschmoren. Vom Herd nehmen, leicht salzen und in der Pfanne abkühlen lassen.

 

Das abgekühlte Gemüse mit den restlichen Zutaten (ausser dem Babyspinat) sowie dem Dressing in die Schüssel zu der Gurkenmischung geben und gut vermengen. Alles für 10 Min. marinieren lassen und falls erforderlich noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den gewaschenen Babyspinat vorsichtig unter den Salat heben und servieren.

Panzanella mit Spargel vegan
Panzanella mit Spargel vegan

Tipp von mir und der Diva:

Wer diesen Salat gerne mal als Hauptspeise immer Sommer zubereiten möchte, kann den Spargel auch weglassen und durch Kirschtomaten ersetzen. Im Original wird Panzanella ja eigentlich auch nur mit Tomaten, Kräutern ( z.B. Basilikum, Thymian, Rosmarin) und je nach Region auch zusätzlich mit Gurke, Oliven, Kapern gemacht. Was aber in jeden Fall hineingehört, ist das angeröstete Brot vom Vortag!

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