Chortopita- Wildgemüsepastete mit selbstgemachtem Filoteig Für 4-6
Personen
Zutaten für den Filoteig
Zutaten für die Füllung
Für den Filoteig die Mehlsorten vermischen und in eine Schüssel geben. Eine tiefe Mulde hindrücken, Salz, Olivenöl und Obstessig hineingeben. Nach und nach das Wasser hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Bei Bedarf noch etwas mehr Wasser hinzufügen. Der Teig ist genau richtig, wenn er nicht mehr an den Fingern kleben bleibt.
In 6 gleichgrosse Portionen teilen und zu Kugeln formen. In eine gut bemehlte Form legen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und 30 Min. ruhen lassen.
Eine grosse Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und eine der Teigkugeln darauf geben. Mit einem langen und dünnen Nudelholz (siehe Tipp) einen 20 cm gleichgrosse runden Fladen ausrollen. Hände und Fladen erneut mit Mehl bestäuben und nur das Ende des Fladens locker um das Nudelholz legen. Mit den Händen von der Mitte aus bis zu den Seiten, mit wenig Druck den Teig nach aussen hin ausrollen. Die Hände gleiten dabei eher über den Teig und durch die Reibung wird er automatisch dünner und vor allem grösser. Der Filoteig muss dabei nach jeden Rollvorgang immer wieder gewendet werden. Wenn er gross genug ist (45-50 cm sind ideal), gut mit Mehl bestäuben locker zusammenfalten und auf einer ebenfalls bemehlten Arbeitsfläche beiseitelegen. Mit den restlichen Teigkugeln ebenso verfahren.
Wenn euer Teig Risse oder kleine Löcher bekommt, ist das nicht weiter schlimm. Da der Filoteig beim Schichten nicht akkurat übereinander gelegt wird und Falten sogar wünschenswert sind (bessere Luftzirkulation), darf er ruhig kleine Macken haben.
Das Wildgemüse waschen abtropfen lassen und die Wurzeln, sowie welke Blätter, entfernen. Anschliessend kleinschneiden und in eine grosse Schüssel geben. Die restlichen Zutaten für die Füllung hinzufügen und alles gut miteinander vermischen.
Die Kräuter und Wildgemüse von Links nach Rechts:
Dill
Mangold
Lauch und Frühlingszwiebel
Myronia/Kerbel
Kafkalis oder Kafkalithra/ Apulischer Zirment
Spinat
Eine runde Backform ( Ø 30 cm) grosszügig mit Olivenöl einpinseln und ein Filoblatt hineinlegen. Es können sich ruhig Falten bilden und die Ränder sollten über die Form ragen. Erneut etwas Olivenöl darauf verteilen und ein weiteres Blatt darauf legen. Es sollten insgesamt 3 Lagen der Filoteigblätter übereinander liegen.
Die Wildkräutermischung kurz umrühren und gleichmässig auf dem Filoteig verteilen. Mit einem Filoteigblatt abdecken, Olivenöl darauf verteilen und erneut ein Filoblatt darauf legen. Mit dem restlichen Filoteig genauso verfahren. Das letzte Blatt gut mit Olivenöl bestreichen und den überlappenden Teig zu einem Rand formen. Den Rand ebenfalls mit Olivenöl bestreichen.
Mit einem Messer die oberste Schicht der Teigplatten in Quadrate schneiden. Achtet darauf, dass ihr nicht bis zum Boden schneidet, sondern nur die obersten Schichten bis zur Füllung.
Die Chortopita im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Ober/Unterhitze) für 45-50 Min. goldbraun backen.
Die noch heisse Pita kurz abkühlen lassen, in passende Stücke teilen und servieren.
Dazu passt Tzatziki, eingelegte Oliven und griechischer Bauernsalat.
Wundert euch bitte nicht, warum mein Teig auf den Bildern nicht sonderlich viel über den Rand ragt. Die Form war etwas grösser als im Rezept angegeben. Damit ihr nicht soviel zupfen und ziehen müsst, ist eine passende Form von Ø 30 cm ratsam.
Tipp von mir und der Diva
Die Chortopita schmeckt auch am nächsten und übernächsten Tag noch gut. Einfach Luftdicht verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren.
Bei der Auswahl eueres Wildgemüses seid ihr übrigens nicht gebunden. Die oben aufgelisteten Sorten, sind daher nur als Tipp zu sehen und muss nicht zwingend eingehalten werden. Verwendet für eure Chortopita einfach das, was euch am besten schmeckt und was ohne Probleme zu bekommen ist.
In Griechenland haben wir den Vorteil, dass wir auf den Wochenmärkten die Wildgemüsesorten entweder einzeln kaufen können, oder als bunte Mischung. Je nach Jahreszeit und Anbieter variiert daher die Zusammensetzung etwas. Auf den Bildern im Rezept könnt ihr daher auch verschiedene Mischungen sehen, die euch als Anregung dienen soll.
Wer es noch einfacher haben möchte, kann seine Chortopita auch nur mit Spinat, Mangold und Kräutern füllen. Eine reine Spinatfüllung ist natürlich auch möglich und ist mindestens genauso lecker. Es handelt sich dann aber um eine Spanakopita (Spinatpastete).
Viele dünsten das Gemüse vorher an und verarbeiten es erst dann in ihrer Pastete. Ich bin kein grosser Fan dieser Methode, weil ich finde, das dadurch viel an Nährstoffen und Vitaminen verloren geht und alles auch zu weich wird. Das Wildgemüse wird auch beim Backen weich genug und optisch sieht es einfach schöner aus, wenn die Blattstrukturen noch erkennbar sind.
Chorta heisst auf griechisch soviel wie Grünzeug. Viele würden auch Unkraut dazu sagen, doch wie ich schon in meiner Ausbildung zur Floristin gelernt habe, gibt es diesen Begriff eigentlich nicht. Denn alles wächst und hat eine botanische Bezeichnung und auch seinen Zweck in der Natur.
Der Reis im Rezept dient übrigens in erster Line dazu, die überschüssige Flüssigkeit zu absorbieren, die sich beim Garen des Blattgemüses bildet.
Filoteig herzustellen ist eine richtige Kunst für sich. Je dünner man ihn ausrollt, umso besser.
Aus diesem Grund gibt es in Griechenland zahlreiche Manufakturen und Fabriken, die einem diese Arbeit zum Glück abnehmen.
Auf Kreta gibt sogar eine Manufaktur mit einem der letzten Meister seines Fachs. Der gute Mann dort ist schon Mitte 80 und stellt seit seiner Jungend Filoteig her. Ihm dabei zuzusehen, ist mehr als faszinierend und für mich eine wahre Kunst. Ich habe euch einmal ein Video verlinkt, damit ihr euch selbst ein Bild davon machen könnt. Echt genial! Der Teig wird hier auch nicht gerollt, sondern gezogen. www.keeptalkinggreece.com
Ich habe erst seitdem ich Griechenland lebe, gelernt Filoteig selbst herzustellen. Mal mehr, mal weniger erfolgreich. Man braucht wirklich jahrelange Übung, um ihn so dünn wie Papier zu bekommen, was ich natürlich noch nie geschafft habe und auch vermutlich nie hinbekommen werde. Das ist aber nicht weiter schlimm, denn auch so schmeckt er fantastisch gut. Der Filoteig in meinem Rezept ist auch eher eine rustikale Version, wie sie von den Frauen in den Dörfern hergestellt wird und ist von Haus aus etwas dicker und damit leichter herzustellen.
Der Essig im Teig ist übrigens sehr wichtig. Zu einem wird er dadurch schön knusprig und zum anderen lässt sich der Teig besser ausrollen. Essig soll die Klebeigenschaft etwas verringern und trägt zur nötigen Elastizität des Ganzen positiv bei.
Eine selbst gemachte Pita herzustellen, bedarf auch etwas Zeit. Das Ausrollen der einzelnen Blätter dauert schon eine Weile, wenn man nicht sonderlich geübt darin ist (so wie ich), und kann schon eine gefühlte Ewigkeit in Anspruch nehmen. Besonders in den Sommermonaten beginnen die Frauen sehr früh mit der Zubereitung, da man ungern in der Hitze des Tages dieser schweißtreibenden Tätigkeit nachgehen möchte.
Um den Teig gut ausrollen zu können, benötigt ihr ein dünnes Nudelholz oder zumindest eine lange zylindrische Form oder Stange. Je länger euer Holz ist, umso dünner kann der Teig ausgerollt werden.
In Griechenland bekommt man die Hölzer in Supermärkten, auf Wochenmärkten, in Haushaltswarenläden oder, wenn Kirchfeste (Panigiri) stattfinden, auf dem dazugehörigen Basar. Auf griechischen heissen sie übrigens πλάστης /Plastis.
Noch kurz zu den Pasteten. In den Sommermonaten gibt es auch eher Tiropita (Käsepasteten) oder Spanakopita (Spinatpasteten), da es im Hochsommer kein Wildgemüse gibt und wenn, ist es eher zum Kochen und nicht für Pasteten geeignet. Der Spinat wird dann auch als TK-Ware verwendet und muss dann natürlich kurz gedünstet werden, damit er nicht zu viel Flüssigkeit beim Backen verliert und die Pasteten so zu matschig werden. In dem Fall hilft dann auch leider der zugefügte Reis nicht wirklich viel.
Generell werden die Speisen (egal welche) im Sommer immer am Morgen zubereitet. Als ich noch in der Stadt gearbeitet habe, war es immer eine kleine Tortur durch die Gassen der Stadt zu gehen, wo mir aus jedem offenen Fenster der Duft von köstlich zubereitetem Essen entgegen stieg. Besonders gemein, wenn man selbst gerade mächtig Kohldampf schiebt und durch Wolken von gebratenem Gemüse, sowie würzigen Tomatensaucen & Co gehen muss.
Wer keine Zeit oder Lust hat, seinen Teig selbst herzustellen, kann natürlich auch fertigen benutzen. 6 Blätter reichen für die Menge vollkommen aus. Wichtig ist nur, das die einzelnen Lagen gut mit Öl oder zerlassender Margarine eingepinselt werden. Auf den folgenden Bildern könnt ihr die Variante mit gekauften Filoteig sehen.
Für alle Fans der griechischen Küche, empfehle ich euch einen kurzen Blick in mein aktuelles Kochbuch „Vegan in Griechenland“ zu werfen. Dort habe ich viele ursprüngliche Rezepte dieser wunderbaren Küche zusammengetragen und veganisiert. Bei vielen war das erfreulicherweise auch gar nicht nötig, da es reichlich Gerichte gibt, die schon von Haus aus vegan sind. Ein paar schöne Eindrücke, von dem, was euch in dem Buch genau erwartet, könnt ihr erhalten. Viel Spass beim Stöbern.
Viva las Vegans (Montag, 21 Februar 2022 14:10)
Danke liebe Jutta. Das freut mich, das es dir so gut gefällt :)
juttamaRie (Sonntag, 20 Februar 2022 19:50)
das sieht so toll aus mit den fotos. da läuft mir das wasser im mund zusammen.